分析總結:關於上海開飯店的成本和利潤核算


 2007年9月8日 星期六 11時34分

【人生事業】

分析總結:關於上海開飯店的成本和利潤核算

做生意這么久,還不懂得小生意怎么做,試着幫你核算一下,想不到在國內做生意,並不比做老外生意差呢!!!看來不能丟了國內市場,核算方法如下:

因為:流動資金=(4000+5200+1000)/30=340元/天
      收入=1500元/天或者2000元/天
所以,凈收入=1160元/天或者1660元/天。

又因為:投入了固定資金=(...+...)=63530元
    則根據凈收入核算:63530/1500=54天或者63530/2000=38天
也就是固定資產的完全回收,只需要54天或者38天,店主在這個時候開始賺錢!!

總結以上開店預算辦法:首先是流動資金和收入進行比較得出利潤;然后用這個利潤去核算固定資產的回收時間。最后得出兩個結果數據,一個是每天賺多少錢,另一個是多少天之后自己才真正開始賺錢?!

發展和變化可能:第一、出現競爭對手,還沒有回收固定資產就OVER了,這就虧了;第二、產品或者味道不錯,客戶越來越多越來越穩定;或者產品或者味道不行,客戶吃過一次之后不再喜歡;這是廚師問題--同時他的工資也是個變數;還有服務員態度帶來的變化,餐廳環境和管理帶來的變化;第三、生意越來越好,開始COPY這種模式,遍地開花,開連鎖分店。這就是小店變成了事業,恭喜了!!!

塗塗
2007年9月8日 11時41分 深圳

塗塗補充:看下來,感覺樓主真是可以做大事和小事的人,和政府或者什么打交道是我最弱的,你都搞定了,而且和廚師說的那些話也是很厲害的--恭喜樓主了!!!

從頭看下來很久,才發現自己忘了核算每天的采買,這是后來看下去才知道的,這也是每天的成本,我和女友都高估了?!不專業,想得太簡單了。。。。。。那就不繼續看下去了。。。繼續專心做自己的外貿吧。。。。。。2007年9月8日 13時55分

參考摘錄:

http://cache.tianya.cn/publicforum/content/enterprise/1/76947.shtml

作者:段神一 提交日期:2007-6-7 10:37:00

1、本人在上海金沙江路附近開了家小飯店.
   基本情況:面積72平方米.其中廚房11米,包房12米,衛生間3米.共10張桌.44個餐位.
   人員配置:廚師一名(1800元/月),切配一名(1000元/月),服務員2名(800,1000元/月),小工一名(600/月).
   營業狀況:剛開張一個半月,因緊臨高檔小區,客源較穩定,每日營業額在1500左右,下個月准備增加午餐客飯業務,希望能做到2000元/天.

2、 流動成本:房租4000元/月 人工:5200元/月,水電另算.
   固定成本:裝修4萬元;灶具脫排3600元(全新),卧式冰櫃1350元(全新);冰箱400元(二手);冷鮮櫃480元(二手);空調2台2500元(二手包括安裝費,包房2P 大廳3P);桌椅4000元(全新);餐具廚具2200元;牌匾3500元;備料款4000元;流動資金1500元;

3、  這個小區在金沙雅苑附近,因為是去年10月剛交的房,所以以前民工很多,但是從3月開始裝修的都完成了,住戶開始入住,所以生意比較好,這里居民檔次比較高,周圍只有這一條街有飯店,大概有10家飯店開在一起,所以人氣比較旺盛.我的裝修檔次算比較好的,所以比較吸引人.

4、  剛從店里回來!今天生意不好!只做了900多,客人反映菜太單一.缺少特色菜.明天上午和新廚師商量增加特色菜.另外把菜的檔次調上去些,現在發現有些客人點了很多菜 ,但是都是便宜菜,一桌子只有80幾元,浪費資源.
   服務員反映切配太懶,老板不在的時候就睡覺,飯口過后廚房衛生不打算,托到5點再做.吃晚飯的時候我點了一下切配關於廚房衛生的問題,沒深說,打算周六新廚師來了以后讓老廚師來調教這個年輕的切配,如果還不改,就得再一次騎驢找馬了.

5、 因為我也是上班族,白天要在公司上班,晚上去店里打理生意,天天忙的不亦樂乎,辛苦是很辛苦的,但是很有成就感,感覺生活很有方向.
   希望有志從事這行的人趕緊行動起來,很多事不是看能不能做,而是敢不敢做.我沒開的時候顧慮也非常多,怕這個怕那個的,真開起來什么都不怕了.呵呵

6、 周圍有2個新開的樓盤,目前都已經裝修完了,開始入住了,白領很多,經常有客人開車過來吃.目前我飯店已經有差不多8批這樣的客人,差不多2天就開車來吃一次,三天前有個PLMM 開部道奇公羊來我這吃水煮魚,把我激動的好幾天沒睡好!哈哈!

7、 電是是使用的商業用電,價格較民用電貴不少,所以要盡量節省.
   我的鋪面以前是做酒吧的,因為生意不好已經停業4個月了,也拖欠房東3個月的租金了,因為房東只有35歲,貸款買的鋪面,幾個月租不出去房東比較心急,當時與我一起看店面的還有位做水果的老板,房東擔心水果生意做不長,所以以更低的價錢讓我來做,就是希望我能把生意做長,可以說是揀了個便宜.
   酒吧里裝修還是不錯的,但是我什么多沒有要,一是因為基本上都是用不上的,二是和一個生意失敗的人討價還價,我忍不下心去砍價,索性都不要了.

8、 昨天經歷了一次大的考驗,終於把廚師炒掉了.
   周五晚上生意不錯,做差不多1900塊,很高興,包房的客人一桌就消費了400塊,這對我這樣的小店來說絕對是筆大生意.
   9點半后服務員,切配都走了,我找了廚師單獨聊,沒有提過去的不愉快,只是說:“目前的生意不是很好,客人也反映菜太單一,真好有位朋友的哥哥是做廚師的,急着找工作,我已經答應他讓他過來做,錢我一分不少你的,宿舍你可以繼續住,我在多給你開3天的工資,讓你有時間去找工作.” 廚師很不滿意,說我做事太絕情了,招呼都不打就找廚師了,還放狠話說把他惹急了要燒我的店。
   反正沒人,既然他說這話了,我就把過去的事都攤開說了。
   第一:你想燒店你就燒,你身份證復印件在我這,你老家地址我也知道,想找到你應該不困難。燒了店我大不了損失點錢,你才25歲,為了這事進去呆幾年沒意思的。
   第二:一個巴掌拍不響,辭你難道都是老板的原因嗎?我不在店里的時候你說過什么做過什么你不要以為我不知道!跟服務員叫號不上菜?因為上個月沒給你加錢你在廚房里放煙,弄的一屋子都是煙,做了一點點小事就沒完沒了的要求加工資,你可以問問這條街的飯店,我給你的工資是不是最高的?最后說一句我不用你的真正原因:你太不謙虛,太狂妄,你才25歲,你學廚師才幾年?難道你就完美了?什么都會?客人挑菜的毛病你是怎么回答客人的?一個人不虛心是不會有進步的,你的水平也不會有提高的。
   第三:好聚好散,錢我一分沒少你的,宿舍你也可以住,我對你已經很寬容了,如果你還想不開,拿燒店嚇唬我?你就試試。我搭8萬塊錢,你搭5年班房,看看咱兩誰合適?
  
   軟硬兼施終於讓廚師服軟了,我心里的一塊石頭也落地了,周六下午召集全體人員再開個會,嚴肅紀律,明確分工,賞罰分明。
    
   總結一條經驗:以后找廚師的時候,一定要問問他都在什么地方做過,如果這個人頻繁的換飯店,就算手藝再怎么好,也堅決不能用,因為頻繁換飯店的廚師,要不就是沒耐性做不長,要不就是和老板關系處不好。最麻煩的就是和老板處不好關系,整天和自己頂着干的員工,相信哪個老板也不喜歡,嚴重威脅老板的權威,特別是象我這種中午不在店里的老板,是很危險的,如果我鎮不住這個廚師,別的人慢慢的也就不聽我的了。

9、 11點半剛從店里回來,今天生意不錯,包房做了兩單生意,共550元.營業額1800左右,基本和昨天持平.只不過中午因為換廚師,停了幾檔生意沒有做,廚師在沒有准備好的情況下倉促做出來的菜肯定是不好吃的,這樣會影響飯店的生意,所以我認可停做幾單生意,讓師傅有時間充分了解廚房。
   今天是換廚師的第一天,廚師剛來不是很習慣廚房,上菜的速度稍微慢了些,好在服務跟得上,才沒讓老顧客發彪,呵呵!突然想到菜品、服務相輔相成,如果菜品不太好,那么服務就一定要跟上,我的服務理念就是真誠,不要瞞顧客什么,大家誰都不是傻子,上菜慢,就直接說今天換新廚師不太習慣,99%的顧客都會理解。現在才感覺到,如果老板為人好,很多顧客都是沖着老板來的。所以我要先會做人!

10、 實話說,目前我飯店的執照還沒有辦下來,因為上海現在對飯店管的特別嚴格,環保這關是難中之難,我是在居民區開的,如果環保肯給我批,我必須要拿到我樓上全部住戶的同意簽字,這基本上是不可能的,所以我耍了個小聰明,先在工商那里要來申請表格,把員工的健康證辦了,然后我就停下來不辦了,在花點錢找在工商局找了點路子,和他們上面說我目前正在申請辦執照,但在環保那里卡住了,正在想辦法,因為我還在辦,不是沒有辦,至於什么時候辦下來,那就不好說了。工商拿我也沒辦法。但這不是長久之計,我現在也在聯系物業,想辦法把執照辦下來,畢竟拿到執照以后把這個店兌出去價錢也要漲上好多,現在上海餐飲牌照很值錢的。其他消防,稅務都不是什么大問題,有錢能使鬼推磨嘛!

11、 今天真的很累!
   早上9點多到店里,接過新廚師開的單子,開始置辦新的東西,對於老板來說,花錢總歸是一件非常痛苦的事:( 特別是買些設備類的東西,廚師有事提的東西是他喜歡用的,但是這事要有自己的想法,因為廚師不會考慮到老板的成本,他只要順手就好,但是有些東西是沒有必要買的,比如廚師說要買個不銹鋼的工作台,下面帶保鮮冰箱的,說用起來比較省事,我跑了2家二手廚具市場,尺寸在1米3的最便宜的也要1300元,新的要1900到2200.但是工作台我是有的,無非就是在買個冷鮮櫃,夏天用來保存蔬菜和一些半成品,所以我又回到第一家二手店里,死纏爛打,買了件玻璃門的冷鮮櫃,只要600元,包修三個月,感覺還是很划算的.交了定金,買了些其他必要的東西就飛奔回店,因為今天有非常重要的事要做.
   今天最重要的事就要按定人心,和每個員工單獨聊會,了解他對我換廚師是什么想法,別人對這事是怎么看的,然后就是安撫他們,對他們這段時間的工作進行肯定表揚,如果有想不通的,還要進行解釋舒服.剛換了新廚師,我心里總是不塌實,真的怕以前很多老顧客口味突然變了接受不了,但我覺得冒這個險是值得的,總比店里一盤散沙,生意一天不如一天最后關門好,小不忍則亂大謀,狠狠心對自己說:你是老板,不是慈善家!!

12、 我不知道你做多大的店,不過就快餐而言,利潤應該不很高,因為你沒有高檔菜,沒有酒,再說快餐都是死價錢,你更應該控制成本.人工費是蠻高了,你還有店面的費用,加起來差不多要2萬了.快餐周末生意不會太好,按20天算你們天的成本就得1000元,按毛利6成算的話,你每天至少要做到1600左右才夠本,按平均10元一份,你得做160份,從份數上看並不是很多,陸家嘴這個地方160份應該不難賣吧,就是虧也應該虧不了太多.
 
   做生意賺錢無非是開源節流,人工費如果不好降,你就得從原料上降成本,但這是很難的,因為你買的菜不好,油不好,飯菜的整體質量就會下降.再說現在副產品價格又老是漲價.勸君還是廣開銷路吧,辛苦點,陸家嘴繁榮地帶,多跑跑寫字樓,多拿定單,把精力放在這個上面力氣應該不會白出.
   因為具體情況也不是很了解,也只能說這么多,堅持住兄弟,沒有過不去的坎,在你最難的時候也是別人最難的時候,你挺住了,別人沒挺住,那你就贏了!

13、 今天簡單說說采買.
  
   1.菜場是我分三級的.
   第一級的價錢最便宜的批發市場,我選的曹安批發市場.豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、蛋類、調料都在這里買,一是用量大,二是價格便宜,三是可選擇的攤販比較多,可以選擇兩家到三家比較有誠信的攤販做長期客戶,這樣既方便采購,品質也有保障。一次買的量很大,所以一周去兩次就可以。
   第二級:飯店附近20分鍾路程左右的最大菜場,在這里選擇采購量大的蔬菜,豆制品、特殊的原材料(比如百合,西芹等)。在這里買不用跑那么遠,東西也比較全,一些特殊用料或是用的比較少的原料都可以在這買,一樣是選擇三家到四家有誠信的店,買的時候只需在這幾家問清價錢既可。這里是蔬菜的主要采買點,所以每天一次。
   第三級:離飯店最近的菜場或地攤,路程在5分鍾以內。在這里主要是采購客人臨時點的蔬菜,河蝦、牛蛙這類不能保存的鮮活產品。價錢肯定是最貴的,但是用量非常少,每次只買一份既可。關鍵是速度快。還可以趁機會多破些零錢備用。(一般都是用20元的來換零錢)
   另外很很重要的一點:不要在周五 周六 周日 這三天采買大宗的肉類,因為綜合來看這三天的批發價格要高於平時很多。切記!!!!!!
    
  
   酒類:一般酒類都有自己的供貨商。上海啤酒賣的好的就是三得利和力波。所以我只賣這兩個牌子的酒,走的量快,不壓錢!
   啤酒選擇供酒商也是有說道的:一個牌子不能只選擇一家供酒商,要多開門路,最好是兩家到三家。一是防止有些酒商不講商業信用,該送的時候不送,二是防止酒商隱瞞反利消息,私自把本該發給零售商的東西據為己有(已被我發現多次)。
   白酒我店里是不賣品牌酒的,我發現上海人喝白酒的很少,偶爾幾個人想喝,也多大自帶白酒,所以沒必要從酒商那進白酒壓自己的錢。我把附近兩家超市的白酒抄了個名單下來,大概有15樣左右,然后列一個單,如果客人自己不帶想喝酒,把單子給他看,價錢一般是超市的價錢乘150%,或者是30的酒50賣,去掉零頭,商量好后,再去買。這樣既不壓錢,還能馬上從酒上賺到錢,只不過是多跑一點路,這點辛苦還是很值得的。
   我店里有自己備的東北純糧食酒,這也是我的主打特色產品,已經有不少客人對我店的酒情有獨鍾,經常帶朋友來我這喝上一杯。3兩3的杯子,我一杯可以賣上8元,價錢也不貴,有一次6個客人竟然喝了18杯,我一下想到了武松。哈哈!而這酒的利潤嘛。。。呵呵,自然要高出普通的酒很多了,誰讓我這是特色呢!
  
   日常用品:例如肥皂、抹布、細潔精等常用物品,我都去附近的大超市買,一般一個月買一次就足夠了,辦好會員卡,這樣會省不少錢,我和附近兩個飯店使一個會員卡,這樣積分更多了,回報的條件是他們兩家使用我電里的有線電視。這樣我的便宜占的多一些!嘿嘿!
  
   另外說說油:我豆油開始的時候在麥得龍買,那里有一桶149。9的油,品質很好,價錢也不貴,我一次都是買4到5桶,一個星期就足夠了,如果偶爾有油不夠的時候,就在附近小超市買一小桶臨時用用,也不會太心疼,但這樣的情況盡量要避免。現在油漲的很厲害,我也無奈選擇了大市場的桶裝油,不要怪開飯店的心狠,這也是沒辦法,菜價不能漲,原料都在飛漲,我們也是迫不得已!哎!有的時候真的是很無奈!
   大米是送貨上門,比較省事,50斤米大概68元左右。因為我這是飯店,飯的用量不是很多,所以大概3天左右進一袋。
  
  
   暫時就想到這么多。以后想起來在補充吧!謝謝朋友們的關注,希望你們能通過我學到些經驗,讓你們創業少走些彎路:)

14、 今天下雨,生意不好!全天只做了760塊!這該死的雨天什么時候會過去?
   切配弄錯了菜,把鐵板牛蛙看成了鹽局的,居然用盤子上給客人,客人發火了,虧了我在,好頓道歉,又給打折的,才免過一難!晚上把切配痛批了一頓,扣他一天工資。心里已經決定換切配了!
   切配七宗罪:
   1、人太懶,眼睛里沒活。
   2、老板說話不聽,不能按照老板的要求進行合理配菜,菜的分量明顯偏多。
   3、和過去的廚師來往密切,分不清敵我形勢。
   4、經常配錯菜。
   5、食物保鮮工作做的不好,原料浪費嚴重。
   6、欺軟怕硬,牆頭草。總欺負小工,支使小工干本該他干的活。怕老板廚師,不敢在老板廚師面強表現出不滿。
   7、隨便帶朋友在宿舍留宿,破壞宿舍紀律!
  
  今天打電話找朋友給安排切配,爭取一周內敲定人選。

15、 我剛開的業的時候只有廚師和切配,服務員實在難招,帖了20多天的招聘啟示,只有2個女孩子過來問過,而且素質都蠻差的,兩個都聽不懂上海話,一個連菜單上的字都不認識,暴汗!!后來托朋友在嘉定勞務中介找了兩個女孩,看上去覺得還不錯,一說話我心就涼了,一張嘴全是臟話,后來發現手腕上還有紋身,趕緊下逐客令,也許是我太計較了,但我覺得他們兩個人和我的店不配。實在沒有服務員,我就發動朋友,把我來上海四年認識的女孩子、女同學全部聯系了一遍,大家你一天我一天的幫我把這個店撐了半個月之久,終於迎來了我理想的服務員。兩個服務員是同一天到的,一個姓李,蘇北人,聽的懂上海話,為人很精明干練,招待客人算帳都是把好手,很會和客人周旋,經常能讓客人點高價菜,高價啤酒!另一個姓王,吉林人,為人老實,話不對,但是手里有活,刷碗,洗菜,擦玻璃,擦地忙個不挺。這兩人的簡直就是老天送我的禮物,她兩來的第一天,我前所未有的感到輕松,7桌客人根本不用我招呼,他們兩個人就完全搞定了,我和父親在店門口放兩把椅子,可以閑聊天了!晚上激動的半宿沒睡好覺。有句俗語叫:不是一家人不進一家門,這話真的是太對了!因為有了她們兩個,我有更多的精力用在管理上,也在為飯店以近后如何發展做着打算。
  
   該來的總會來,該走的怎么留也留不住,正是因為服務員來了,生意好了,最開始的廚師開始和我們搗亂,說生意如何如何好,他如何如何累,要求漲工資,服務員也暗中和我反映廚師在我不在的時候說些不該說的話,正是因為有了好的服務員,我才下的決心要炒掉廚師。反正一個店就這么幾個人,如果有不團結的,鬧事的,我就一定要拿他開刀,不能姑息養奸。

16、 其實怎么開起來我也說不清,想干的話怎么都能開起來.總體來說分以下這么幾步:
   1、找鋪面,先圈定大概范圍,然后找中介或是自己相中的鋪面去兌,如果已經是飯店出兌,那就比較簡單,談價錢就可以了,如果以前不是開飯店的,建議帶個搞裝潢的人一起去,可以籌划如何裝修改造,節省時間。
   2、談好價錢把店面盤下來,分兩步走:一是開始跑開店的執照、包括:工商、稅務、環保護、公安派出所、衛生防疫、消防、城管市容、食品葯品監督、物業等等相關部門的手續。另一步是開始准備初步裝修,因為已經在談的時候決定了如何裝修,只要一拿到鑰匙就可以馬上進行,一般免租金的裝修期是小的店面都2個星期,大一點的一個月吧,再大的沒干過不清楚了。呵呵!初期裝修是按設計圖紙把管線布置好,包括:空調、吧台、酒櫃、餐具櫃、風扇等的位置。
   3、裝修的同時就要開始招聘了,現在用工荒,廚師、切配、服務員等,招聘不可能馬上就能找到合適的,所以要打出個提前量來,如果決得合適了,就馬上定下來,哪怕多給他幾天工資。
   4、裝修中期開始做廚房的准備工作,排煙、通風尤其重要,廚房的設置要多聽聽廚師的意見,水池、工作台、冰箱、冰櫃、灶具如何布置才能節約地方且使着方便,這都是很講究的!
   5、裝修末期,廚房開始備料,服務員做裝修收尾工作,打掃衛生,擦玻璃,老板進行人員分工,備酒、餐具、制作外賣傳單、開店的慶典宣傳、計划開業請的客人,准備條幅、鞭炮、煙、禮單等(和結婚典禮差不多)
   6、正式開業了,肯定有意想不到的事發生,這就考驗老板的能力了,要會隨機應變,在開月的3個月里是最累的,整個團隊開始進行磨合,剔除不團結的、偷懶不干活的、有壞毛病的,逐漸配置自己合手的人員,把飯店條理好,每個人都有毛病,如何發揮大家的優點避免各自的短處,也是很考驗經營者的。

17、 今天的生意可以用奇跡來描述,7點左右下了一場大雨,本以為今天的生意泡湯了,在沒下雨前才做了600多,正在失望的時候,老天送了我份驚喜,來了12個人進了包房,屬於白領聚會,光青島啤酒就喝了40瓶,
  點了8個冷盤12個熱菜,另外點了一斤雞尾蝦,一斤田雞,全單消費了570元,這也是我開店以來做的最大一單生意.這桌子客人吃到一半的時候又來了10個人也要進包房,但是我這只有一個,沒辦法,他們只好在外面拼桌,這桌客人有4男4女帶2個10多歲的小孩,飲料他們喝了9個旺仔牛奶共72元,10瓶百威100元,點了180多元的菜,全單也做到了差不多400元,更有意思的是他們剛進來沒多久,陸續開始上客人,都不是大單生意,都是兩個人一個人的生意,每單也有20到50元,差不多做了有八九檔,一天算下來營業額到了1900元,老天!讓暴風雨來的更猛烈些吧!呵呵!
   我看菜上的差不多了,跟廚師服務員打了個招呼,讓他們照顧生意,我就回家了,包房里的客人喝起來肯定沒完,估計要喝到12點以后了,沒准啤酒還要增加呢,呵呵!只要不喝完鬧事就可以了:)
  
   今天下午得到了個好消息,隔壁的東北菜館維持了3個月后關門了,接過來的人打算做足療,我暗喜:一是沒了競爭對手,這條街僅剩我一家可以做東北菜了,二是做了足療必然會吸引人氣,我生意肯定會更好.為了慶祝這個消息,我給員工們買了兩籃楊梅,大家開心一下!

18、作者:shaokao888 回復日期:2007-6-24 5:59:44   
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  工商:負責你那片街區的是哪個所,所里是哪2個人(一般是一個局長帶一科員)負責你的店面?問隔壁鄰居大多知道,這些搞清楚后,開張前找到他們,帶2條你平時舍不得抽的好煙下班前在工商局門口等給他們任何一個,讓他幫你把月費訂低點,好的話還可以免你幾個月的費(理由對他們來說實在太多了,比如說你這個店一開張就沒生意,給你報停。或者說你關張了。)。
  稅務:同上。
  環保:環保手續要照章辦事。
  1,油煙。這個一定要解決好,誰都不能幫你,轉進店前沒有解決的,這個店要么以前是干別的(全部拆了重新裝修投入實在太大),要么是個歷史遺留問題,解決起來很困難,比如油煙凈化器室外無安裝空間,或排煙管無法上樓頂(往下水道排我認為總有一天是要整改的,且抽煙機必須1千5瓦到2千瓦以上,噪音恐怖,環保部門現已不提倡。油煙要是順下水到進入附近居民家那將更恐怖)。
  2,下水。店里的生活用水和廚房的下水量極大,當然沒有生意就另當別論。所以,下水管要足夠大。如果經常堵塞弄得社區或街道上全是污水,居民投訴,環保局長是你大舅都沒用!!
  3,城管:只要不是占道經營或招牌超標懸掛,他們一般沒借口管你,你就沒必要管他!
  4,衛生:持有效工商照、店面詳圖(要報少,面積越大交得越多!)、身份證復印件、健康證(老板和員工的都要,當然不能全辦,一個至少50元。)!到衛生監督(不是防疫站!!)局領申報衛生許可證的表格。表格填好交上去后,工作人員會要你回家靜候,他們會派負責你這片的衛生執法人員來你店實地考察,看你填的面積是否真實(目的一),衛生設施是否合格,比如有無消毒櫃、工作衣帽有否佩帶。有幾個工作人員(目的二)有否。這時,打點他們(順手從吧台上拿2瓶平時自己舍不得喝的已經早准備好的好酒裝着很自然的給他們說是店里的,拿去喝。)就很重要!
  公安:一般不販白粉就沒事!
  供電:。。。。。。。。。

19、 上海開始熱了,一想到電費我就超級恐怖,晚上都睡不好,1個冰櫃,一個冰箱,2個冷鮮櫃,一台5P空調,一台2P空調,4個電風扇,廚房脫排風機,灶台風機,還有燈.想想就頭疼,粗略算算一個月差不多要千元以上了,更擔心跳閘的風險.

20、 我沒學過餐飲管理,但我命好,朋友的父親在國營大飯店做了35的餐飲,他的指導給了我莫大的幫助.經驗是在自己不段學習不段摸索中得來的.實踐才是檢驗真理的唯一標准!呵呵
   要說協調起來我也不在行,但人總有第一次,按理說我一個大學生,國企里也算個管事的小頭頭,下面也有幫子人圍着我,什么工商稅務的以前根本沒放在眼里,可現在知道了,縣官不如現管,人家就是管着你,你沒關系沒路子就知道辦不成事,我現在也開始學着裝孫子了,說實話裝着挺難的,但朋友說我裝的還算挺象.人為財死鳥為食亡嘛!現在也不覺得丟人了!
   還是出菜速度的問題,其實廚房不只有切配和廚師的,還有小工,不要小看小工,洗菜摘菜,上盤子傳菜,都是需要他來完成的,我的意思是廚師只管炒菜,因為如果切配手腳麻利,一般都是切配等廚師的.一分鍾出個肉菜這也很正常的,只要不是過油的,純炒菜基本上差不多的,過油的要慢些,但是有2個灶同時開火的話,也慢不到什么地方去.

21、 做餐飲的都在強調自己有特色,其實什么生意都是一樣的,沒特色輪為大眾話是肯定發不了大財的,最多就是小康,做的不好就是糊口而已.
  
   先說說我店里的特色:
   1、我的店是附近裝修最好的店,門面干凈。這是吸引客人進店的第一步。
   2、說實話,我家的菜沒什么特點,就是普通的家常菜,川菜,東北菜(因為我是東北人)。我這種小飯店要去迎合客人的口味,任何生意都不要放過,哪怕是一份6元的蓋澆飯。
   但是就是看着沒什么特色的菜,我能讓他出特色。從原料上下文章:很多配料我都是從北方帶來的,木耳,蘑菇、粉條等,這些東西上海人是很少吃的,突然吃一下會覺得很有新鮮感,也就抓住了客人的胃。還有就是不斷打出特價菜,給客人新鮮感,這招已經不是什么新招了,但是屢試不爽啊!
   3、酒:白酒是我家的特色,東北帶來的純糧食小燒,上海賣的非常少,所以吸引了不少客人,經常有客人帶好喝酒的朋友來我這喝。上個月的白酒銷量是70斤,一斤大概賣25元,純利潤是21元。
   4、服務:這個也是最關鍵的,可能大家有這個感覺,一般開飯店的老板都是全職的,象我這樣半兼職做的很少,而且我店周圍住的都是白領,自然有種惺惺相惜感覺,為了撈到了不少同情分!我抓青年這一塊,我父親抓住老年群體這一塊,我父親快60的人了,以前也是做領導的,自然說話半事和普通的飯店老板不一樣,上海人蠻勢利的,看不起沒知識的鄉下人,但對於象我們這樣有文化素質的人還是比較客氣的,所以和我們兩代人溝通起來自然是親密了很多,加上我們抓住上海人愛小的特點,經常給老顧客送菜,打折,抹零!特別是在老客人帶來的客人面前給足他面子,他自然是高興的不得了,下次還會帶朋友來!這樣我的生意就越來越好了!
  
   我自己會做點菜,但是還沒到廚師的水准,但是我比較會吃,也喜歡研究些吃的文化,能說出點道道來,其實這點也就足夠了!但要是想開大飯店,自己是應該要學廚師的!
 
   至於秘方什么的,我這反正是沒有,可能別人有,但我覺得守這個挺累的,現在社會里,講究忠誠的人實在太少了,更別說什么信用,我店里這么小,真要是有心的人,在廚房里呆上幾個月聞也聞會了。但是我只要我開飯店的熱情還在,我的特色就還在,不斷求新創新,多聽客人的意見,飯店才會有發展,要學會和客人聊天,知道他們的需求,如果客人在店里自己拿盤子碗,自己倒茶,把你的店當成自己家一樣,那你的飯店就開成功了!
    
   所以綜合上面的說法我給出的飯店特色就是:開餐飲的熱情,把客人當朋友的豪情,對待員工的親情,對待所有人的真情也就足夠了!是不是有點虛啊?呵呵 希望有經驗的朋友補充!

22、 每天的菜單,采買單收上來,和廚房的配菜單對照,防止服務員抽單.
   采買是自己人,不用擔心,關鍵是收入,不能有半點馬虎.
   我舉個例子:
  
   收入:40+60+125+45+55+75+30+70+80+60+60+40+60+125+45+55+75+30+70+80+60+60=1200元 (122檔生意)
   三得利:20瓶 *3=30元 力波:12瓶*4=24元
   大飲料:4*10元=20元 小飲料:4*4元=8元 合計164元
   (這樣就算出每天飲料多少錢 實際出菜多少錢)
  
   支出:上午買蔬菜菜70元(附清單) 每樣列出
   上午買肉160元 (附清單) 每樣列出
   下午買蔬菜20元 (附清單) 每樣列出
   下午買肉 30元 (附清單) 每樣列出
   買油1桶(40斤) 每斤4.5元 180元
   一次性餐盒2包 共15元
   ....... 所有單相指出列好 合計500元整
  
   盈:1200-500=700元
    
   大筆支出(工資/房租/水電/雜費/要用重點號或顏色筆注明)
  
   每個星期盤一次庫,酒水/飲料/調料/肉類/等進行清點,了解庫存情況,方便才買.
    
   半個月或是一個月,可以總結一下,算算每千元菜,成本是多少?
   分化來算就是:每千元菜用多少油,多少肉,多少菜,用多少煤氣,多少調料,然后打聽一個同行業的標准,或是幾個月積累,會發現某一段時間某一項用的浪費,馬上和廚師或是切配說明要節約這項開支.另外采買要及時提供原料漲價信息,比如說肉漲的厲害,這時就要和切配交代配料的時候相應的減少肉的配量增加蔬菜量,以均衡成本.
   另外算酒和飲料,半個月下來統計出賣的比較快酒是哪幾種,均衡一下利潤,減少進酒的品種,做到盡量少壓錢,加快資金運轉速度.
   雜費更要細算,每千元營業額用掉多少餐巾紙,多少一次性餐具,多少洗滌液,多少電費水費,找出超支的原因,加以控制.
  
   做飯店就要算細帳,勤統計,只有掌握了第一手的資料,挑廚師切配服務員的毛病他們才會接受,不會抵賴!任何事不要主觀臆斷,一切用帳來說話,任何人也挑不出毛病!

塗塗補充:看下來,感覺樓主真是可以做大事和小事的人,和政府或者什么打交道是我最弱的,你都搞定了,而且和廚師說的那些話也是很厲害的--恭喜樓主了!!!

從頭看下來很久,才發現自己忘了核算每天的采買,這是后來看下去才知道的,這也是每天的成本,我和女友都高估了?!不專業,想得太簡單了。。。。。。那就不繼續看下去了。。。繼續專心做自己的外貿吧。。。。。。2007年9月8日 13時55分


注意!

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